식용유 종류와 용도에 맞게 사용하려면?

다양한 요리에 활용되는 식용유의 종류가 참 많죠? 하지만 잘못 사용할 경우 벤조피렌 등의 발암물질이 생성되고 유익한 지방산이 파괴도어 나쁜 기름으로 변하게 됩니다. 올바르게 섭취한 기름은 우리 몸에 필요한 지방산을 공급하고 지용성 비타민이 잘 흡수되도록 도움을 줍니다. 기름을 용도에 맞게 건강하게 사용하는 방법을 알아보겠습니다.

 

 

1. 발연점이란?

기름마다 발연점이 다른데 발연점이란 식용유지를 가열할 때 유지 표면에서 연기가 나기 시작하는 온도를 말합니다. 발연점은 기름마다 다르고 기름을 어떻게 정제하느냐에 따라 차이가 날 수 있습니다. 

 

 

식용유의 종류는 크게 원물을 그대로 눌러 짜낸 압착유와 추출한 기름을 정제한 정제유로 나누어집니다. 참기름, 들기름과 같은 압착유는 보통 발연점이 160~170℃로 낮고, 대두유, 카놀라유 등의 정제유는 220~250℃로 높은 특징이 있습니다.

2. 식용유 종류와 용도

 

○ 해바라기씨유 : 해바라기씨유는 불포화지방산, 엽산, 무기질이 다양해서 면역력에 도움을 주고 해바라기씨에 함유된 셀레늄은 암세포를 억제해 항암효과가 있습니다. 250도의 높은 발연점을 가지고 있어 튀김 같은 고온요리에 적합합니다.

 

○ 카놀라유 : 카놀라유는 유채기름의 일종으로 포화지방산이 가장 낮고 항산화 물질인 토코페롤이 풍부합니다. 발연점이 높아 다양한 요리에 활용 가능하며 참치캔, 마요네즈 등에 함유되기도 합니다.

 

○ 포도씨유 : 포도씨유는 리놀레산과 올레산 등의 영양소가 풍부해 노화방지, 성인병예방 등에 좋은 식용유입니다. 발연점이 높아 부침, 튀김, 볶음요리등 고온요리에 적합하고 카테킨이라는 천연물질이 산화를 막아주어 산패가 느린 것도 장점입니다.

 

○ 대두유(콩기름) : 가격이 저렴하고  가장 많이 사용되는 콩기름은 콩에서 채취한 기름으로 담백하고 맛이나 향이 없고 발연점이 높아 다양한 요리에 사용됩니다.

 

○ 올리브유 : 올리브유는 올리브나무 열매를 물리적 공정을 이용하여 눌러서 짜낸 압착유로 항상화 성분이 풍부해서 암을 예방하는 효과가 있습니다. 그중 엑스트라 버진 올리브유는  풍미가 살아있고 발연점이 낮아 드레싱이나 무침요리에 적합하며 발연점이 높은 퓨어 올리브유는 가벼운 볶음 요리에도 사용됩니다.

 

○ 참기름 : 참깨를 볶아 압착해서 짜낸 기름으로 고소한 맛과 향이 강해 무침요리에 사용하기 좋고 항산화 성분인 리그난 함량이 높아 실온에 보관해도 산패에 안전한 특징이 있습니다.

 

○ 들기름 : 들깨를 짜낸 기름으로 참기름처럼 발연점이 낮아 무침요리에 적합하며 식물성 오메가 3 알파리놀레산이 풍부하여 혈관에 이롭고 성인병 예방에도 좋은 영향을 줍니다. 하지만 불포화지방산이 많아 산패속도가 빠르기 때문에 냉장보관을 하는 것이 좋습니다.

 

여성의 폐암 유발원인 2위가 요리할 때 발생되는 연기 때문이라고 합니다. 그만큼 요리할 때 용도에 맞게 기름을 사용하는 것이 건강에도 매우 중요할 것 같습니다.